Le restaurant, une invention française de

01.06.2022

"Veni ad me, quorum stomachum dolet, et ego te reddam".

“Venez à moi, ceux dont l’estomac souffre, et je vous restaurerai”.

Gravée sur la devanture du premier restaurant du monde, cette phrase biblique en latin accueillait ceux qui venaient se restaurer d'un plat, hors de chez eux, juste pour le plaisir.

Étonnamment à cette époque le mot restauration désignait le plat plutôt que le lieu.

Car c'est en 1765, que Mathurin Roze de Chantoiseau, dit "Roze", ouvre le premier restaurant moderne dans le quartier du Louvre à Paris avec cette devise latine.

Ce qu'il propose est un service révolutionnaire : des tables individuelles et des plats à choisir sur un menu avec un prix fixe.

Jusqu'ici, manger à l'extérieur était une activité réservée aux voyageurs dans des tavernes où il ne fallait pas être trop exigeant sur la qualité du plat unique servi que l'on partageait, à la même table, et à plusieurs. Il s'agissait de se sustenter afin de reprendre la route, le voyage.

La majorité des Français étaient des paysans or, ce qu'ils voulaient avant tout, c'est manger. Le concept de restauration alors qu'on dispose de sa propre cuisine et de son cuisiner à domicile (chez les bourgeois) était, de "sortir", de manger hors de chez soi, une idée moderne qui n'existait pas jusqu'alors.

Égalitariste dans l'âme, "Roze", lorsqu'il ouvre ce premier restaurant n'est pourtant ni cuisinier, ni gastronome. L'homme est économiste et voit dans cette idée l'opportunité d'abolir les privilèges de l'Ancien Régime.

Il faut attendre 1791 pour voir des restaurants se développer, devenir une véritable révolution dans les pratiques. Si au début de l'empire il y a environ 500 lieux, 2000 restaurants sont recensés en 1834.

Le "service à la française" jusques là réservé aux tables des bourgeois chez eux ou à la cour de Louis XIV consistait en de grands buffets où opulence et somptuosité des couleurs étaient conjugués ; ils ont fait dans toute l'Europe la réputation du roi Soleil. Sa table comportait de tout, les mets y étaient exposés, mis en scène tous ensemble, depuis les viandes, les légumes, les fruits, les fromages, disposés en de vrais tableaux artistiques pour le plaisir des yeux. Le peuple , quant à lui, avait faim. Il ne connaissait ni ce luxe, ni cette abondance, cette variété de mets.

D'ailleurs depuis le Moyen Âge, le concept du “bien-manger” est une préoccupation de nobles. La majorité des Français sont paysans, et leur priorité est de manger tout court. Avec l’invention du restaurant émerge cette idée nouvelle : celle de payer pour apprécier un mets unique.

Avec l’aide de son cuisinier, “Roze” met donc au point un plat “clair” et “restaurateur” qui va faire parler le Tout-Paris : la “volaille à la sauce poulette”. Le plat est un immense succès.

Le service à l'anglaise (à l'assiette) né au moment de la révolution française est celui qui nous reste dans la cuisine française aujourd'hui or il a été emprunté... aux anglais!

Voilà, la France est un pays de gastronomes, et l'invention du restaurant est bien une invention française, ce qui contribue au rayonnement de la France, si d'aucuns en doutent encore.

Photos de mon repas gastronomique du jour pris à

"La terrasse du Marais"

Rue Jean Moulin

À Villers sur Mer

02 31 87 58 42

Chef étoilé Gault et Millau,

Laurent Marais.